文蛤又称为蛤蜊，别名华哥、丽文蛤、蚶仔（hān-zǎi）、粉蛲（fěn-náo），白仔，是属于双壳纲帘蛤目帘蛤科的贝类，是重要的食用贝类之一。壳呈圆形略呈三角形，内面为瓷白色。原产地为日本，朝鲜半岛、中国大陆、台湾沿岸也有分布。台湾西南沿海的沙岸有养殖文蛤。多栖息于浅海的沙泥底，喜欢生活在有淡水注入的河水湿地与潮间带等地区。购买文蛤宜选壳紧闭者，可将文蛤互敲，有清脆声音的蛤蜊者较为新鲜。

文蛤

油蚶、蟑蛾、花蛤、黄蛤、沙蛤

动物界

软体动物门

瓣鳃纲

帘蛤目

帘蛤科

文蛤属

我国沿海均有分布，其中辽宁为主产，药材产广东、福建等地。

广泛分布在中国南北海区

形态特征

贝壳2片，坚厚，背缘略呈三角形，腹缘略呈圆形。壳长约5—12厘米，高度约为长度的4/5，宽度约为长度的1/2。壳顶突出，先端尖，微向腹面弯曲，位于贝壳背面中部略靠前方。小月面狭长，呈矛头状;楣面宽大，卵圆形。韧带黑褐色，粗短，凸出壳面。贝壳表面膨胀，光滑，被有一层光泽如漆的黄灰色壳皮。 由壳顶开始，常有许多环形的褐色带。顶部具有齿状或波纹状褐色花纹。壳皮常磨损脱落，使壳面成为白色。贝壳内面白色，前后缘有时略呈紫色。铰合部宽。右壳有3个主齿及2个侧齿，2前主齿略呈三角形;后主齿长，与贝壳背缘平行，齿面具纵沟，沟内有波形横脊;前侧齿短而高。外套痕明显，外套窦短，呈半圆形。前闭壳痕小，略呈半圆形;后闭壳肌痕大，呈卵圆形。足扁平，舌状。[1]

种群分布

文蛤是埋栖型贝类，多分布在较平坦的河口附近沿岸内湾的潮间带，以及浅海区域的细沙，泥沙滩中，靠斧足的钻掘作用有潜沙习性。文蛤耐干燥能力较强，耐干强弱程度与温度及个体大小有关，大个体比小个体文蛤耐阴干能力强。文蛤是滤食软体动物，依靠自身的出入水管道行呼吸与摄食。涨潮时，文蛤将出入水管伸出沙面，利用海水通过鳃小孔的机会达到呼吸与摄食的目的;退潮后，文蛤才把水管缩回壳内。

分类学

文蛤在分类上属真瓣鳃目帘通电传科。我国沿海有文蛤、丽文蛤、斧文蛤、中国文蛤、帘文蛤和台湾文蛤等6种。其中文蛤，自然蕴藏量最大，是主要的增养殖对象。

文蛤属中常见种的区别如下：

斧文蛤：贝壳呈三角卵圆形，斧状，腹缘略呈直线，壳长大于壳高，前后缘均尖，壳面具有很多横的棕黄色带。

文蛤和丽文蛤的外形很相似，但它们的明显区别是：文蛤贝壳的前后缘等大，后侧缘末后端圆；而丽文蛤贝壳的后缘显着比前缘长，后侧级末端尖。

形状特征

潮间带文蛤的群体组成主要是当年贝、1龄贝和2龄贝．其中又以壳长10mm以下的稚、幼贝为主要群体。文蛤在潮间带多分布于中、低潮区，而且随着潮区往下推移，分布个体有增大的趋势。文蛤多发生于潮间带，随着生长发育，逐渐往潮下带移动。文蛤的移动可分为长距离主动移动、短距离主动移动和被动移动。

滩涂贝类养殖环境的研究主要包括养殖环境中的微生物、底栖动物、底质环境污染、污染环境的生物修复等。本文选取江苏如东滩涂文蛤产地为主要研究区域,于2010年通过4季现场调查、检测分析和数据处理,对研究区域表层水体、沉积物和文蛤体内微生物和石油烃(TPHs)等主要环境因子的含量、分布特征、来源进行了综合分析和污染评价,同时深入分析了文蛤质量受环境质量影响程度以及与环境中各因子的关系。研究结果对更好的进行滩涂贝类产地环境监测以及进一步提高文蛤质量有一定的指导意义,为滩涂贝类的健康、可持续养殖提供科学依据。主要研究结果如下: (1)表层水体中、沉积物中和文蛤体内细菌总数的全年变化范围分别在1.0×102cells/ml～1.65×105cells/ml、1.0×102cells/g～4.51×105cells/g、1.40×102cells/g～1.00×107cells/g。表层海水、沉积物、文蛤中总大肠菌群数变化范围分别在ND～9.3×102cells/L、ND～2.3cells/g、ND～73.64cells/g之间,总大肠菌群数在表层海水中四个季节的数量变化差异不大,各站位在每个季节未表现出明显的特征以及规律性。沉积物和文蛤体内各站位间的大肠菌群数量差异不大。 (2)调查区域表层海水中冬、春、夏和秋季石油烃含量平均值分别为0.033 mg/L、0.029 mg/L0.053 mg/L、0.054 mg/L。其中秋季平均含量达到最高,而春季月份则最低,变化幅度却最大。

全年均出现轻度污染以上等级的站位,夏季和秋季石油污染程度较冬季和春季略有增加。沉积物中冬、春、夏和秋季石油烃含量平均值分别为72.92mg/kg、12.85mg/kg、257.89mg/kg和31.94 mg/kg。其中夏季平均值最高,春季的平均值最低。文蛤体内石油烃含量冬、春、夏和秋季石油烃含量平均值分别为7.28mg/kg、21.87mg/kg、7.61mg/kg和6.01 mg/kg。评价结果表明,冬季、春季和夏季均出现有站位受到重度污染的现象,而秋季仅有部分站位受到轻度污染。 (3)文蛤体内细菌总数和大肠菌群数与水体中以及沉积物中的均存在一定相关性。其中细菌总数相关系数的季节顺序为春季冬季秋季夏季;大肠菌群在文蛤体内和水体中夏季呈极显着相关,冬季和秋季显着相关,春季相关性不显着。文蛤体内与沉积物中细菌总数,冬季相关性显着,秋、春、夏季相关性均不显着。文蛤体内与沉积物中大肠菌群在夏季呈显着正相关,其他季节相关性不显着。文蛤体内细菌总数与环境中细菌总数的相关程度低于大肠菌群,表明环境中大肠菌群是反映贝类质量的重要指标。 (4)文蛤体内TPHs含量与表层水体中的TPHs在冬季、春季和夏季相关性显着,但秋季未表现出明显的相关性。文蛤体内TPHs与沉积物中TPHs在冬季、秋季和春季均表现出显着相关,但夏季相关性不显着,相关性大小顺序为冬季秋季春季夏季。文蛤体内TPHs与沉积物中TPHs的相关性程度要稍高于文蛤体内TPHs与表层水体中TPHs的相关性,表明文蛤体内TPHs含量受沉积物中TPHs含量的影响较大。

生活习性

文蛤具有随水质因子变动或生长习性由中潮区向低潮区下带移动的习性，俗称"跑流"。即在生长过程中除能借助其斧足移动外，还可以通过分泌明胶质带而随潮流移动。移动发生的季节，主要是在5月下旬到6月下旬和9月中旬至下旬这两个阶段的大潮期的涨潮初期和退潮末期，尤以5—6月最盛。潮流停止后，移动即终止，文蛤潜入滩中，透明带消失。

文蛤雌雄异体，无性变现象，一般二年性成熟，性比1：1，成熟的性腺包围在内脏块周围并延伸至足的基部在繁殖季节用肉眼观察性腺时可分辨雌雄，雄性性腺乳白色，雌性性腺淡黄色。两性在外形上无第二性征。卵沉性，圆球形，卵径为 72-90μm，初级卵膜外有一层胶质膜，称次级卵膜。精子头部一边稍凹，呈狭茧形，长约3μm。在4月份性腺未成熟之前和10月份繁殖期后性腺消退时，文蛤雌雄难以辨认，解剖性腺看不到卵子和精子的占 90%以上。文蛤怀卵量和产卵量与个体大小及外部条件有密切关系，据解剖测定一般3，4龄文蛤怀卵量为40-200万粒，排放量为 20-40 万粒。成熟的文蛤一年繁殖一次，但文蛤的生殖细胞是分批成熟，分批排放，在海水中受精孵化，变态生长。

就全国来说，文蛤繁殖期为3—9月，但海况与气候因子变化会影响文蛤繁殖期的提前或推迟。一般来说，南方早于北方，全国文蛤繁殖期：广西5—7月，福建，江苏6—7月，辽宁，山东7—8月(青岛5—9月)。文蛤繁殖水温24—25。5℃，最佳水温25℃。

生长条件

(一)栖息环境

文蛤属广温性贝类，喜生活于底质平坦、潮流通畅的砂质滩涂中。幼贝多分布在高潮区下部，泥质含量较高的区域随着个体的生长、逐渐向中低潮区移动，成贝多分布于中潮区下部。

(二)移动习性

文蛤的移动具有明显的季节性，春季4-5月份，文蛤由浅水区向潮间带移动秋季9-11月份，由潮间带向潮下带移动。

文蛤移动与个体大小有关，文蛤幼苗移动性强，5厘米以上文蛤移动性弱，只能依靠斧足的伸展在滩面上爬行，速度极慢

(三)生活方式

文蛤营埋栖生活。埋栖深度随季节、个体大小及低质而异，夏季深度一般3-5厘米左右，冬季2-3厘米的文蛤潜居深度

为8厘米左右，4-6厘米的为12厘米左右，潜居深度随个体增大而加深。

文蛤的饵料主要以微小的浮游藻类和底栖硅藻类为主，兼食其它浮游植物，原生动物，无脊椎动物幼虫和有机碎屑[2]

适养苗种培育

文蛤适养苗种就是将0.5-1.0毫米大小的文蛤幼苗分阶段培育成50-70颗/500g适苗种。第一阶段将0.5-1.0毫米的幼苗培育成0.8-1.5厘米的小苗，筛取后，再均匀分散，培育成3厘米左右的适用中苗，培育池滩面上水深15-30厘米，以利底栖硅藻能较快地繁生，水位随水温升高而适当加高，比重保持在1.010-1.017，池水以略带硅藻的暗褐色为好。

成贝养成

养殖方法

各地文蛤养殖方式是：区域固定，一养到底，一般放养壳长1。5cm—2。5cm的文蛤苗，养殖2—4年收获。这种养殖方法生产周期长，风险大，也不能适应文蛤不同生长期对环境的不同要求。为此，应改"一养到底"为"三级放养"：即在中潮区的中部建小苗育种场，放养壳长1。5cm的贝苗，当年可长至3cm此为第一级放养;在中潮区下部建大苗育种场，放养壳长3cm的苗种，当年长至壳长4。5cm左右，此为第二级放养;在低潮区建成贝养殖场，放养壳长 4。5cm 的大苗，当年可养到壳长 6cm 以上的成贝，此为第三级放养。这三级分别由三个养殖场承担，实行专业化管理，流水养殖，都能做到当年放养当年受益。

文蛤的全人工育苗技术在我国已有新的突破，但至今工厂化育苗尚未形成生产能力。靠工厂化育苗提供大量商品文蛤苗种尚有困难。苗种来源主要依靠采捕自然苗或半人工采苗。以拦网与耙滩相结合的文蛤半人工采苗既简便，又易操作，成本又低，这一采苗方法是可行的，值得推广。进行文蛤半人工采苗时，文蛤产卵盛期的时间和场地选择尤为重要。据调查每年6月下旬到7月下旬是渤海湾南岸文蛤产卵盛期。每隔 2-3 天对文蛤亲贝性腺发育进行连续观察，再利用浮游生物网进行海上拖网调查，每隔3—5天利用浮游生物网拖网一次，一旦发现海上大量文蛤浮游幼虫出现，应立即进行拦网与耙滩的文蛤半人工采苗。

文蛤人工育苗所用的亲贝主要来源于自然海区。一般通过人工强化培育亲贝的肥满度和性腺发育情况都比海区亲贝好得多。在文蛤自然繁殖季节前，到海区选择壳表新鲜，无损，活力强，性腺发育较好的3-4龄文蛤，放置亲贝暂养池进行强化促熟培养。亲贝强化促熟培养管理要求是：海水比重1.018-1.020，pH值8.3，溶解氧不低于6.8mg/L，温度控制在26℃，每天彻底换水一次，并冲洗底质，去除排泄物，换水后投喂饵料，饵料生物量不低于50万个藻细胞/L水体，选用的饵料生物最好是海区的油泥或人工培养的底栖硅藻。连续充气培养。定期观察亲贝性腺发育情况，掌握好育苗的时间。

采用人工促熟，可以使亲贝比海区提早成熟近2个月或更早，可以根据生产的需要控制亲贝成熟时间。催产宜在干燥的气候条件下进行。最有效的方法是以物理与化学刺激相结合进行人工诱导，文蛤人工诱导的最佳方法为：阴干(3-10小时)，流水刺激(2-3 小时)， 0。15-0.30‰氨海水(以市场上出售的 25%-28%分析纯氨水作为100%加过滤海水配制到所需要的浓度)浸泡20—30分钟，升温(3-5℃)，亲贝的排放率可达到50%以上。发现壳频繁开启，再放入高于原水温3—4℃升温水中，在短时间内能集中获得大量成熟卵。亲贝先后开始出现排放，排放时，雄贝出水管喷射出烟雾状浅黄色的精液，很快使水体变得混浊。雌贝从出水管排放出乳白色的卵粒或卵块，沉淀于水底。在光学显微镜下，成熟的卵圆形或椭圆形，精子游动活泼。

养殖防治

文蛤育苗正值夏季，水温较高，敌害生物的防除和疾病的防治尤为重要。育苗用水须以黑暗沉淀，沙滤，紫外杀菌等方法处理，或用(5-10)×10-6浓度的漂白粉处理。培育过程中用EDTA来螯合水中的重金属离子，以0。5mg/L的土霉素防治病害，可抑制幼苗的大量繁殖，利于幼虫发育生长。因此在幼虫，稚贝培育期间，每天投1—2g/m3(氯霉素，新诺明，呋喃唑酮，土霉素)的抗菌素抑制细菌繁殖是必要的。当稚贝壳面附有聚缩虫时，投2—4g/m3呋喃唑酮控制聚缩虫的繁殖，效果较好。往饵料池内泼洒4—6g/m3青霉素，链霉素也能取得良好的防病效果。引起文蛤死亡的主要原因

①、密度过高、繁殖后个体瘦弱是导致文蛤死亡的原因之一。据检测，繁殖盛期前文蛤的软体部丰满，肥满度达15-25%，而繁殖盛期过后立即消瘦，肥满度降为4-12%，这种文蛤当环境因子突然改变时很容易死亡。

②、高温、暴雨、低气压是产生文蛤死亡的重要气象因素，烈日暴晒后的雷阵雨对文蛤极为有害，连续的暴雨会使江河口的海水比重会迅速下降到1.003以下。

③、高温期死亡文蛤腐败，相互感染，引起周围文蛤的大批死亡。

④、寄生虫病，塘内水质，底质遭受污染，底质遭受污染，底质污泥量过高等。

苗种培育

亲蛤催产排放后，应尽快使卵子脱离高浓度精液的水层。使每个卵子周围能有1—3个精子，以保证单精受精，选留沉淀较快的进行孵化。孵化用水要清洁，在水温为24℃，比重1。018，pH 8。1的环境条件下，经8小时静水孵化，进入原肠期，逐渐上浮水中。胚胎上浮后，及时吸取上浮早且发育较为一致的幼体稀释后继续培育。当胚胎发育到 D 形幼虫阶段时，进行浮游幼虫择优培育。选留浮游活泼，壳缘圆滑，绞合部平直，生长一致的幼虫按一定的密度移入幼虫培养池进行培育。幼虫培育期间，每天观察幼虫的浮游，摄食和生长情况，发现异常如沉底等情况及时分析解决，没有培养前途的一律弃去。根据幼虫浮游期短(5—8d)，变态速度快等特点，经过选留的D形幼虫移入培育池中培育密度选择在8-l0个/mL较为合适。幼虫培育期间可以采用微量充气使幼虫分散均匀，提高水中溶氧含量等。文蛤幼苗对海水盐度具有较广的适应性，对低盐度海水的忍耐性很强。但文蛤幼苗对淡水的忍耐力很弱，因此要尽可能避免文蛤幼苗与淡水的直接接触。 幼虫进入变态期时应及时移入幼苗培育池继续培育。当文蛤幼虫壳长长到约150μm时，就要注意幼虫是否已形成初生的棒状足。

幼体完全变态根据以下三点：①面盘完全消失;②足部形成;⑧鳃形成，鳃丝开始转动。发现少量壳顶后期幼虫面盘萎缩或消失，及时将其移入幼苗培养池继续培育。由于刚变态幼虫，下潜8-l0 d(进入稚贝期)后，开始大量分泌粘液，苗体因粘液造成壳表面粘附脏物，处理不好会影响稚贝生长和成活，甚至大量死亡。当幼体发育到稚贝期时，应及时投放处理好的细砂，砂厚为0。5-1。5cm，以满足幼虫进入稚贝期的生长环境，并用多次倒池来加快附着。

每天换水的同时用38l cm潜水泵冲洗，脏物随着虹吸管换水排除池外，稚贝培育密度应选择50-100个/cm2较为适宜。 幼体培育期间，饵科及适宜的饵料投喂量也是关键的一环。当D形幼虫消化道完全形成后，应及时投喂饵料，每天换水后投饵。文蛤苗较其它品种的投喂量低，是因为文蛤育苗时处于高温季节，水质易坏，另外文蛤幼虫浮游期短仅 6-8 天，相对需饵量少。前期幼虫投喂数量控制在10万个细胞/ml水体，后期应增加到20万个细胞左右/ml，以免残余饵料引起水质变环而影响幼虫的成活及变态。文蛤幼虫对饵料没有生物选择性，只对饵料的大小具有选择。要求选用金藻，牟氏角毛藻，扁藻等在较高的温度条件下能正常生长繁殖，又比较容易培养的单细胞藻类作饵料。混合投喂对稚贝的饲育效果优于单独投喂。

病害防治

桡虫病

(1)病原体：桡足类，属桡足亚纲、剑水蚤目。

(2)主要症状：大量的桡足类寄生于文蛤的外套腔中，钩于寄主的外套组织、鳃、唇办、肉足及内脏囊器官上，使其遭受机械损伤，为病菌的感染提供了通道。同时吸取寄主的营养，当其大量寄生时，使文蛤瘦弱，体质下降，引起疾病的暴发与流行。

吸虫寄生病

(1)病原体：吸虫，属牛首科，但属种未定，其分类地位、生活史及流行情况有待进一步研究。

(2)主要症状：闭壳肌无力、壳松，体液外流；软体部粉红或桔红色，足前端尤为明显外套膜贴于壳上，并有白色花斑；内脏区域呈黄色，肝胰脏由原来的褐色或黑褐色变为土黄色；整个内脏腐烂肠壁由肉色透明变为浅黄色；并腐烂。严重的个体整个内脏团充满许多肉眼可见的包蚴。患蛤鳃腔扩大，鳃丝排列不规则，部分上皮细胞膨大脱落，鳃丝近腔端嗜碱性颗粒增多；足部肌肉结构疏松，部分肌纤维断裂并胶化，未见吸虫感染；外套膜上皮层脱落松散，细胞水肿，结缔组织溶解；消化道内未见吸虫寄生，但部分结缔组织有大量吸虫吸附；消化盲囊吸收细胞，肠外套膜各处的糖类及黏液细胞含量增多。

溶藻弧菌病

(1)病原体：溶藻弧菌。此菌是革兰氏阴性短杆菌，在TCBS琼脂平板上形成黄色大菌落，发酵葡萄糖不产气，精氨酸—碱反应阴性，赖氨酸、鸟氨酸脱羧阳性，在无盐蛋白胨水中不能生长，在43℃下能正常繁殖。

(2)主要症状：此菌侵袭文蛤肠上皮和肝组织，造成上皮细胞核变形，被挤向一边，线粒体内嵴模糊，部分上皮细胞微绒毛的结构被严重破坏，细菌周围的组织被腐蚀成为空斑。溶藻弧菌引起肠道传染病，潜伏期为3天—4天，然后暴发，病蛤肠道腐烂而死亡。此病引起文蛤死亡的速度很快，发病一周后的死亡率达70%以上。

中药

文蛤 (《本经》)

【异名】花蛤(《梦溪笔淡》)，黄蛤(《现代实用中药》)，圆蛤(《药材资料汇编》)，白利壳(《中药志》)。

【来源】为帘蛤科动物文蛤的贝壳。

【采集】4～10月间采捕，去肉，洗净，晒干。

【药材】贝壳略呈三角形，向外隆起，外面灰白色，近壳顶处或全部布有棕色或银灰色轮纹，或被棕色薄膜，平滑而有光泽。内面乳白色或略带青紫，平滑，亦有光泽。质坚硬而重，断面显层状。气无，味淡。以光滑，黄白色，无泥垢者为佳。

产广东、山东、福建、江苏等地。本品和青蛤的贝壳，药材通称为海蛤壳。

文蛤

文蛤

【炮制】文蛤：洗净晒干，碾碎。煅文蛤：将文蛤置无烟火上煅红，取出放冷，碾碎。

①《本草汇言》："用酒煮一时，乘热捣细用。"

②《本经逢原》："用酸浆水或醋，煮半日许，捣粉用。"

【性味】咸，平。

①《别录》："味咸，平，无毒。"

②《本经逢原》："咸，平，微寒，无毒。"

【归经】①《注解伤寒论》："走肾。"

②《长沙药解》："入手太阴肺、足太阳膀胱经。"

【功用主治】清热，利湿，化痰，软坚。治口渴烦热，咳逆胸痹，瘰疬，痰核，崩漏，痔瘘。

①《本经》："主恶疮蚀，五痔。"

②《别录》："咳逆胸痹，腰痛胁急，鼠痿，大孔出血，崩中漏下。"

③《汤液本草》："能利水。治急疳蚀口鼻，烧灰腊猪脂和涂之。"

④《长沙药解》："清金利水，解渴除烦，化痰止嗽，软坚消痞。"

【用法与用量】内服：煎汤，2～4钱，或入散剂。外用：研末调敷。

【宜忌】《本草经巯》："病属邪热痰结者宜之，气虚有寒者不得用。"

【选方】①治渴欲饮水不止者：文蛤五两。上一味，杵为散，以沸汤五合，和服方寸匕。(《金匮要略》文蛤散)

②治痰饮胶结不化，为咳逆、为胸痹者：文蛤一两(烧存性，研极细末)，姜制半夏、胆星、厚朴、陈广皮、白芥子、于白术、枳实各一两(俱同麸皮拌炒)。上研为末，每早晚各服一钱，食后白汤调服。(《方脉正宗》)

食疗

食用作用

帘蛤科动物文蛤的肉。文蛤又称花蛤、黄蛤、海蛤。分布于我国沿海。获得后，取肉洗净鲜用。

味甘、咸，性微寒。有类似蛤蜊滋阴和软坚散结的功能和应用。此外，文蛤的组织提取液对艾氏瘤型、肝癌腹水型和肝癌实体型有较高的抑制率。可备选用。煎汤或煮食。文蛤不仅肉质鲜美、营养丰富，而且具有很高的食疗药用价值。李时珍的《本草纲目》上说，它能治"疮、疖肿毒，消积块，解酒毒"等病。 近代研究又表明：文蛤有清热利湿、化痰、散结的功效，对肝癌有明显的抑制作用，对哮喘、慢性气管炎、甲状腺肿大、淋巴结核等病也有明显疗效。食用文蛤，有润五脏、止消渴，健脾胃，治赤目，增乳液的功能，深受国内外食客欢迎。 相传两三千年前，人们就开始取食文蛤。清乾隆皇帝下江南时在苏州吃到文蛤，御封它为“天下第一鲜”。从此，这个雅号就一直流传至今，闻名于世。

文蛤肉有滋阴利水的功能。蛤粉与清热解毒药青黛及黄芩等共同制成的中药片剂，可以治疗慢性气管炎、哮喘。蛤粉还可以和冰片、枯矾研末，外用治疗中耳炎。蛤粉与海藻、海螺、海螵蛸等组成四海舒郁丸，适用于甲状腺癌的治疗，取得了一定疗效。病属邪热痰结者宜之，气虚有寒者不得用文蛤。

食用宜忌

病属邪热痰结者宜之，气虚有寒者不得用文蛤。

挑选存放

如何挑选文蛤

文蛤宜选择壳光滑、有光泽的，外形相对扁一点的。一定要买活的，用手触碰外壳，能马上紧闭的，就是新鲜的，活的。不会闭壳，或壳一直打开的，都是死蛤。还有一种挑选蛤蜊的方法，在购买时，可拿两个蛤蜊相互敲击外壳，声音比较坚实的，比较新鲜，有空空声音的，则多是死蛤。

文蛤的储存方法

买回来的文蛤，放在清水中，放一点盐，不可以用淡水养。如果需要保存，可以将文蛤放入冰箱冷藏室。但是文蛤最好现吃现买，吃多少买多少，不要一次买太多。

食用方法

冬瓜汤

口味：汤色清澈，清香鲜美

调配料：料酒1大匙 胡椒粉1小匙 精盐2小匙味精1小匙主料：冬瓜300克 文蛤300克 香葱2棵 生姜1小块

制作过程：

1．冬瓜去皮去籽，切成2厘米见方的块；生姜、香葱洗净2．文蛤用清水清洗干净，放入沸水中加精盐、生姜、香葱、料酒氽去腥味

3．待文蛤张开后，出去内脏及泥沙4．往汤碗内倒水，放入文蛤，上蒸锅蒸制半小时，出鲜味后取出

5．往汤内加冬瓜块，用精盐、胡椒粉、味精调味，加盖再蒸10分钟即可。

茶壶海鲜蒸

原料：文蛤2个、鸡肉20克、鲷鱼20克、虾30克、银杏10克、香菇1个、山叶少许、裙带菜5克、清酒30ML、木鱼水250ML、柠檬10克

制作：

1．以清酒和水煮开文蛤。

2．将蛤水滤清，蛤肉清理后备用。

3．鸡肉、鲷鱼、虾、银杏及香菇放入陶瓷壶内。

4．注入蛤水及清汤各60ML，上笼蒸15分钟。

5．即加入蛤肉及山竹蒸2分钟即可。

6．将柠檬及陶瓷壶汤置于盘中。

龙井竹荪汤

材料：竹荪10根、文蛤300克、老姜3片、龙井茶1碗（约500ml，干茶约10克）、清水800ml、盐1/2茶匙（3克）。

做法：

1、文蛤提前用淡盐水浸泡2小时，以便吐沙。竹荪用冷水浸泡10分钟，只要竹荪回软发脆即可。将浸泡回软的竹荪，切去头和尾部的网，改成5厘米长的小段。老姜洗净切片。

2、用500ml沸水将龙井茶泡开后，滤掉茶叶，留下茶汤备用。

3、砂锅中倒入800ml清水煮开后，放入文蛤和姜片，撇去浮末，待文蛤开口后，倒入茶汤和竹荪段，煮开后调入盐即可，也可根据自己口味调入少许胡椒粉。小贴士：

文蛤需要用淡盐水浸泡吐沙，但市场上一般出售的都是养殖的蛤蜊，不必淡盐水泡太久，2个小时足够了。否则，胶质流失，肉质变差，会影响口感。

蛤蜊最好食用新鲜的，如果买来后不能及时食用，就要冷冻保存。但在冷冻前，也要让其吐沙，洗净后沥干再冷冻。要注意的是，解冻过的蛤蜊，不能再次冷冻，所以要估算好做菜的数量，一次吃完。

文蛤肉串

各种优质的风味小食品日益受到国内外消费者的欢迎，为适应当前国内外市场的需要，其加工不断向精、深发展，冷冻文蛤肉串便是其中之一例。将文蛤蒸煮取肉后经简单的成串加工，制成冷冻食品出口，不仅增加了出口水产品的花色品种，并能取得较好的经济效益，与普通的文蛤肉相比制作文蛤肉串能增值约30%。现介绍冷冻文蛤肉串的加工工艺

要求选用活鲜文蛤作原料，因为文蛤肉呈微碱性，极易腐败，文蛤一旦死去，很快就会变质，不能食用

1.工艺流程

原料验收→冲洗挑选→暂养吐沙→蒸煮→取肉→挑选→漂洗沥水→成 串摆盘→速冻→脱盘→镀冰衣、包装→冷藏

2.操作要点

(1) 冲洗挑选 把文蛤肉盛放在筛中用流动水冲洗，冲洗时 要不断翻动，以冲洗掉蛤体上的泥沙和各种杂质，然后把文蛤放 置于清洁的不锈钢操作台上，挑出死蛤、空壳蛤、破碎蛤和弱蛤。 其鉴别方法为： 活蛤双壳紧闭，用手掰不开，口开时触之则会合 拢，两壳相击发出清脆的实声; 弱蛤闭壳肌松弛，用拇指甲能轻 易插入壳缝，连续轻易插入者为弱蛤，因其壳内水分有所流失，经 拨动后声音略有异常; 破裂蛤有孔洞或裂缝，经拨动后发出破壳 声; 死蛤自动开口或用手轻轻一拨即张开，不会闭合，并有臭水 流出，有恶臭，壳表脏污，磕击时发出哑声，拿在手中有明显的 轻感。

(2) 暂养吐沙 把文蛤放在水池中，放置时以一层为宜，以 免因重叠其不易张口而吐沙不尽，注入海水或浓度为1%～1.5% 的盐水，且保持循环流动水，吐沙约0.5h即可取出蒸煮。

(3) 蒸煮 把适量的文蛤置于不锈钢双重锅中，加水蒸煮至 沸约10min，蒸至蛤壳完全张开，蛤肉易剥离时为宜，注意掌握好 熟度，以免影响出成率。煮后把文蛤捞出，放在筛中自然冷却3～ 5min即送往下一工序。

(4) 剖壳取肉 先用双手掰开双壳，然后用左手拿着附有蛤 肉的壳，右手用不锈钢刀剔出蛤肉。取肉时要小心操作，以免划 破蛤内脏和搞断裙褶。

(5) 挑选 把文蛤肉放置在清洁的不锈钢操作台上，挑出内 脏破裂和裙褶断裂的蛤肉、碎壳和其他杂质。

(6) 漂洗沥水 把文蛤肉放置在筛中，其量以占筛容量的1/3 为宜，然后把筛子浸入3～4℃的清洁水中，用手按同一方向轻轻 地不断搅动，以洗净没有吐净的泥沙。在另一池水中重复一次，然 后将筛取出，放在铁架上使之保持一定的倾斜度进行沥水至间滴。

(7) 成串摆盘 成串时用一光滑无刺、清洁卫生、长度为 10cm的小竹签从文蛤肉两侧穿过，每串蛤肉大小均匀，共3～4 只，18～20g，成串时整串文蛤肉平整美观。然后进行摆盘，从盘 底摆起，每层二排，每排4串，摆五层，每盘40串，摆好后用另 一盘底轻压一下，使其排列整齐、紧密，以免上层过高、冰衣复 盖不良而造成风干。压盘后加入0～4℃的冰水到盘高1/3处，立 即进行速冻。 水产养殖网版权所

(8) 速冻 采用空气冻结或平板冻结机进行速冻，降温至冻 品中心温度达-15℃时即可出冻。采用空气冻结时，冻结间的温 度应在-25℃以下，中心温度达到-15℃最长时间不能超过14h。

(9) 脱盘 采用淋水融脱法脱盘。脱盘时先用自来水喷淋冻 结盘的底部，然后把盘倒置于操作台上，用两手轻压即可脱盘。脱 盘时应轻拿轻放，短时快速，以免冰衣融化。

(10) 镀冰衣、包装 脱盘后应立即把冻块浸入0～4℃的清洁 冰水中，时间约为3～5s，使冰块均匀地镀上一层薄冰衣，以防止 冷藏时蛤肉表面的干耗和氧化。将镀冰衣后的冻块装入塑料袋中， 封口要严密，外包装为纸箱，每箱装16冻块，净重为12.8kg。包 装完毕，在箱外刷上厂名、品名、质量 (kg)、批号、生产日期。

(11) 冷藏 包装好的产品应立即放入温度为-18℃、相对湿 度为80%以上的冷藏库内贮藏，温度应保持相对稳定，波动范围 不应超过2℃。

冷冻文蛤肉串的质量标准

(1) 鲜度 应品质新鲜、色泽正常，具有冻煮文蛤肉的气味、 蛤肉柔软清洁有弹性，允许薄膜破裂但不脱落、不漏内脏。

(2) 规格 每串大小基本均匀，每串3～4只，共18～20g。

(3) 杂质 去净沙，无外来杂质。

(4) 贝类毒素 必须符合进口国规定。

营养价值

青蛤和文蛤这两种海洋埋栖蛤类的贝肉水分含量(77.23、76.39g/100gmf)、总糖含量(4.45、4.14g/100gmf)均较为接近,而灰分、粗脂肪以及粗蛋白含量均有显着差异(P<0.05)。文蛤粗蛋白含量高达15.54g/100gmf,而青蛤为11.55g/100gmf;青蛤的灰分及粗脂肪含量分别高达4.91g/100gmf和1.86g/100gmf,显着高于文蛤含量(2.86g/100gmf和1.07g/100gmf)。在Cd、Cr、Cu、Ni、Pb和Zn这6种重金属中Zn含量最高,青蛤的含量仅12.77μg/g,而文蛤则高达252.59μg/g,除Pb在青蛤略超标外,其余均未超标。这两种贝肉均含有18种编码氨基酸,其中含有人体所需的全部10种必需氨基酸。青蛤与文蛤的第一限制氨基酸均为缬氨酸,氨基酸评分分别为50.8和53.0,第二限制氨基酸均为苯丙氨酸+酪氨酸,氨基酸评分分别为55.0和53.5。谷氨酸的含量最高,在青蛤和文蛤中分别高达116.5mg/g和111.5mg/g,这远高于其他17种氨基酸。呈味氨基酸在总氨基酸中所占的比例均高达42%以上,适宜作为食用或开发呈味物质;青蛤与文蛤的必需氨基酸指数IEAA相近,分别为50.0和50.3。必需氨基酸占总氨酸的比例则十分接近,均在45%左右,远高于WHO/FAO推荐的模式35.38%,这说明青蛤和文蛤是比较理想的蛋白源。